Abbattitore di temperatura: cos’è e come funziona

Cos'è l'abbattitore di temperatura e a che cosa serve?

L’abbattitore di temperatura è uno strumento fondamentale all’interno di un laboratorio (come una pasticceria o una gelateria) e all’interno della cucina di un ristorante, ma negli ultimi anni si è diffuso anche in ambito domestico. Ma che cos’è esattamente un abbattitore e come funziona?

L’abbattitore si utilizza per poter raffreddare rapidamente gli alimenti consente di operare in due diverse modalità, ossia l’abbattimento positivo e quello negativo.

ABBATTIMENTO POSITIVO 

La prima tipologia di abbattimento, quella positiva, viene utilizzata per gli alimenti cotti e serve per portare i cibi dalla temperatura di cottura a 3°C nel minor tempo possibile. Questa operazione garantisce una miglior qualità conservativa, oltre che un colore più vivace della pietanza. Inoltre, l’abbattitore evita l’eccessiva perdita di liquidi dai cibi e questo consente di mantenere una fragranza addirittura maggiore rispetto a quella di un cibo cucinato fresco.

ABBATTIMENTO NEGATIVO

Per quanto riguarda, invece, gli alimenti crudi, l’abbattimento consiste nel portarli a una temperatura di -18°C nel minor tempo possibile: in questo modo si riesce ad evitare la formazione di micro cristalli, i quali, durante lo scongelamento, andrebbero a formare molti liquidi (come succede con gli alimenti congelati all’interno del freezer), alterando anche la struttura e il gusto della pietanza.

I VANTAGGI

Il principale vantaggio del raffreddamento rapido dei cibi cucinati è quello di riuscire a mantenere intatte le proprietà organolettiche, evitando alterazioni grazie al passaggio rapido tra i 40°C e i 10°C e mantenendo intatte la fragranza e la freschezza.

Inoltre, sia per i cibi freschi che per quelli cucinati, l’abbattitore permette di servire pietanze più sicure: è in grado di bloccare la proliferazione batterica, distruggendo eventuali parassiti.

All’interno di una cucina di un ristorante o di un laboratorio, poi, l’abbattitore si rivela un valido aiutante perché consente di velocizzare le tempistiche di lavoro, oltre che aumentare il tempo di conservazione dei cibi.